Японская кухня давно и прочно вошла в нашу жизнь. Многие люди, даже те, кто регулярно посещает японские рестораны или заказывает доставку, порой не до конца понимают разницу между роллами и суши. На столе они выглядят похоже: рис, рыба, нори, соевый соус… Так суши и роллы — это разные вещи, да или нет?
Краткий ответ: ДА, это разные вещи. Хотя эти блюда и принадлежат к одной кухне и имеют общий базовый ингредиент (рис с уксусной заправкой), между ними существует фундаментальная разница в способе приготовления, форме и размерах.
Что такое суши?
Слово «суши» (или «суси»), это собирательное название целого направления японских блюд. Главный и неизменный компонент любых суши — это специально приготовленный рис, заправленный рисовым уксусом, сахаром и солью. Все остальное (рыба, морепродукты, овощи) — это дополнение к рису.
Традиционно суши готовятся вручную. Повар лепит из риса комочек или продолговатую основу, а сверху кладет кусочек рыбы (нигири-суши) или оборачивает рис полоской нори с начинкой (гункан-суши).
Основные виды суши:
- Нигири: продолговатый комочек риса, покрытый сверху кусочком сырой рыбы, креветки или омлета. Иногда скрепляется тонкой полоской нори.
- Гункан: рис, сформированный в виде овала и обернутый полоской нори так, чтобы сверху получилась «лодочка» с бортиками. В эту лодочку кладется начинка, которая может рассыпаться (икра, морской еж, салат из краба).
- Осидзуси: прессованные суши, когда рис и начинка слоями укладываются в специальный деревянный пресс, а затем нарезаются на ровные квадратные кусочки.
Что такое роллы?
Роллы (по-японски они называются «макидзуси» или «маки») — это лишь разновидность суши, но с принципиально иным способом приготовления. Если суши лепятся руками, то роллы скручиваются с помощью специального бамбукового коврика (макису).
Начинка кладется на лист нори (или рис, если это ролл наоборот), затем всё плотно сворачивается в цилиндр, который острым мокрым ножом разрезается на 6 или 8 одинаковых кусочков.
Основные виды роллов:
- Хосомаки: тонкие роллы. Внутри только один вид начинки (например, огурец или лосось), снаружи — нори.
- Футомаки: толстые роллы. Включают в себя сразу несколько видов начинок, также заворачиваются в нори.
- Урамаки: роллы «наизнанку». Рис находится снаружи, а нори — внутри, вместе с начинкой. Снаружи такой ролл часто обваливают в кунжуте, икре летучей рыбы (тобико) или стружке тунца (катио). Это именно то, что в западном мире чаще всего называют «роллами» (например, «Филадельфия» или «Калифорния»).
- Горячие роллы: роллы, которые после скручивания обжариваются во фритюре в кляре (темпура).
Главные отличия суши от роллов
Чтобы раз и навсегда запомнить, в чем разница, взгляните на эти 4 ключевых пункта:
- Форма: Суши, это обычно продолговатый рисовый комочек с начинкой сверху. Роллы — это всегда нарезанные кружочки от цилиндрической «колбаски».
- Способ приготовления: Суши лепятся руками повара. Роллы скручиваются с использованием бамбукового коврика.
- Наличие нори: В суши водоросли нори могут вообще отсутствовать (как в нигири) или использоваться лишь как лента-скрепка. В роллах нори — обязательный элемент конструкции (даже в урамаки он есть внутри).
- Размер и порционность: Нигири-суши едят за один раз — это один кусочек. Один ролл — это целая порция, состоящая из 6-8 кусочков.
Почему возникла путаница?
Проблема терминологии кроется в адаптации японской кухни под западный рынок. В Японии всё, что скручивается, называется «макидзуси» (то есть дословно, суши-рулет). Западные потребители начали называть их «роллами» (от английского roll — сворачивать).
Слово «суши» в нашем обиходе стало ассоциироваться с традиционными нигири, а «роллы», со всем, что скручено и нарезано кружочками. Поэтому технически ролл — это вид суши (как яблоко — это вид фрукта), но в ресторанном меню и повседневной речи это два совершенно разных блюда.
Так суши и роллы, это разные вещи? Да! Суши — это более широкое понятие, блюдо, где главным является рис, а начинка дополняет его (чаще всего сверху). Роллы — это скрученные суши, где рис, нори и начинка сплетены в единый рулон. Теперь, заходя в свой любимый ресторан, вы сможете точно объяснить разницу и сделать безупречный заказ!