На форумах РБ одно блюдо упоминают чаще других с восторженными восклицательными знаками — колдуны. Это не магические существа, а картофельные оладьи, фаршированные мясом, которые по вкусу обошли даже знаменитые картофельные зразы. Ниже — самое подробное и «проверенное» сообществом руководство, как готовить колдуны, чтобы услышать: «Это нечто!»
Что такое колдуны в белорусской кухне?
Колдуны (в просторечии «колдуны»), это толстые картофельные лепёшки с сочной мясной начинкой. Готовятся на сковороде до золотистой корочки и подаются со сметаной, грибным соусом или просто с луком. От зраз отличаються тем, что мясной фарш прячут внутрь сырого картофельного теста, а не заворачивают в уже готовое пюре.
Проверенный форумом рецепт
Ингредиенты (на 4 порции)
- Картофель, 1 кг (крупный, крахмалистый)
- Фарш мясной — 400 г (свинина + говядина, 50/50)
- Лук репчатый — 1 шт. (в фарш)
- Яйцо — 1 шт.
- Мука пшеничная — 2–3 ст. л. (регулируем по влажности)
- Соль, перец — по вкусу
- Масло растительное — 100 мл для жарки
- Сметана — для подачи
Пошаговый процесс
- Подготовка картофельного теста.
Картофель трём на самой мелкой тёрке (или используем мясорубку с мелкой решёткой), чтобы получить жидкое «картофельное молоко». Отжимаем лишнюю жидкость через марлю, но не выбрасываем — осевший крахал собираем и возвращаем в массу. Добавляем яйцо, соль и муку до состояния густой сметаны. - Фарш.
Лук мелко режем, смешиваем с фаршем, солим, перчим и немного обжариваем до полуготовности (7–8 минут). Остужаем. - Формирование колдунов.
На ладонь выкладываем 1 ст. л. картофельной массы, в центре делаем углубление, кладём 1 ч. л. фарша, сверху ещё немного картофеля. Складываем края, формируя плоские оладьи толщиной 1,5 см. - Обжарка.
На среднем огне разогреваем масло. Колдуны кладём «швом» вниз и жарим по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. - Финальный штрих.
Готовые колдуны выкладываем на бумажное полотенце, даём стечь лишнему маслу. Подаём горячими со сметаной.
Форумские секреты от «Time2Cook» и «Багиры-Манго»
На форуме say7.info колдунам посвящены десятки страниц восторженных отчётов. Вот главные лайфхаки, которые выделили пользователи:
- Спец-тёрка. Без мелкой «колдунной» тёрки крахмал не выделяется так активно; итог — влажное тесто. Купите тёрку с мелкими зубьями или комбайн с насадкой «puree».
- Мука по чуть-чуть. Если картофель свежий и сочный, муки может понадобиться меньше. Главное — масса должна липнуть к ладони, но не растекаться.
- Двойная обжарка. Первый раз — до золотистой корочки, затем 2–3 минуты на медленном огне под крышкой, чтобы мясо доготовилось.
- Эксперименты с начинкой. Форумчане добавляют в фарш грибы, капусту или сыр «Голландский».
История вопроса
По данным пользователей Woman.ru и BabyBlog, первые упоминания о колдунах в белорусской традиции датируются XIX веком: их готовили в день Ивана Купала как «обереговое» блюдо. В 2014 году рецепт попал на главные кулинарные форумы РБ и стал вирусным; в 2016-м его уже называли «неофициальным символом чемпионата мира по хоккею в Минске».
Как подавать?
- Классика: со сметаной и свежим зелёным луком.
- Сытный вариант: полить грибным соусом и подать с тёплым борщом.
- Завтрак: «сэндвич» из двух колдунов с ломтиком сыра между ними.
Финальный совет от форума
Time2Cook пишет: «Колдуны любят компанию! Готовь сразу двойную порцию — мужчины просят добавки.»
А Багира-Манго добавляет: «Не жалейте масла и не торопитесь при переворачивании — тогда корочка будет именно той, ради которой стоит жить.»
Приятного аппетита и пусть ваши колдуны покорят сердца так же, как покорили форумы РБ!